Pastis landais - Célia Delpeyroux_EcomuséedeMarqueze

Pastis landais - Célia Delpeyroux_EcomuséedeMarqueze

Découvrez LA recette de Gérard, le boulanger de l'écomusée !

Réaliser quelques pastis dans sa cuisine n’est pas chose commune et ne l’était pas plus pour nos grand-mères et arrières grand mères. Le pastis landais confectionné avec soins pour les dates importantes était un met de choix que l’on appréciait à sa juste valeur. Sa recette se transmettait de mère en fille, de façon secrète. Ainsi peut-on distinguer plusieurs sortes de pastis en fonction des zones géographiques et des méthodes utilisées. Eh non, le pastis du Marensin n’est pas celui de la haute lande, ni de la Chalosse !

Aujourd’hui, temps d’abondance et d’uniformisation, quoi de mieux que de faire son propre pastis, chez soi et d’améliorer cette recette de base au gré de ses goûts, de sa fantaisie ou de ses souvenirs.

Néanmoins, il y a des passages obligés dans la confection de ce gâteau:

- Le respect des proportions des ingrédients de base (œufs, beurre, farine) vous garantira la texture du pastis.

- Le mélange progressif des ingrédients à la main, dans le respect de la tradition, permettra de ne pas brusquer cette pâte fragile et de ressentir la pâte et sa texture.

- La cuisson à feu doux pour « imiter » la cuisson des fours à bois d’antan où le pastis venait cuire après la fournée de pain et rester douillettement dans un four bas, une bonne heure.

C’est cette cuisson « à peine terminée » qui donne son fondant au pastis et lui vaut le qualificatif de « mitchut ».

On peut dire que le pastis landais c’est la liberté dans le respect des règles.

Les ingrédients

(pour 4 portions confectionnées dans des moules à pastis traditionnels) 

Les doses sont à diviser par 4 pour obtenir 1 portion de pastis confectionnée dans un moule à pastis traditionnel. 

- 8 œufs

- 300 g de beurre

- 250 ml  de lait tiède + 100 ml (pour le levain).

- 30 ml d’extrait de vanille

- 4 sachets de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 40 g de levure de boulanger fraîche

- 400 g de sucre

- 1 kg de farine

- 2 à 4 c. à s. de rhum (à ajuster selon les goûts)

 *

Dans une jatte délayer la levure dans 100 ml de lait tiède et y ajouter 80 g de farine pour réaliser une poolish (ou levain-levure). Couvrir et laisser pousser pour que le mélange double de volume.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Dans une bassine ou un grand saladier, casser les œufs, y ajouter le sucre, le sucre vanillé, l’extrait de vanille, le rhum, le sel et le lait tiède (250 ml). Commencer à mélanger avec une main et ajouter progressivement la farine en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter le levain, mélanger. Puis incorporer le beurre fondu et tiède.

Quand le mélange est homogène, commencer à battre à la main en claquant la pâte et en la soulevant pendant 10 minutes. Laisser lever 1h30 à 2 heures. La pâte doit au moins doubler de volume.

Répartir (toujours à la main même si l’exercice est plus difficile) la pâte dans les 4 moules et cuire à Th 4 (120°c) pendant 40 à 50 min.

Pour vérifier la cuisson, il faut piquer le pastis avec un pic en bois (type brochette), la pâte ne doit plus être liquide mais adhérer encore un peu au pic.

Laisser refroidir et déguster.

 *

La particularité du pastis, c’est son goût évoluant dans le temps après sa cuisson. Le goût sera notablement différent le jour de sa cuisson, le lendemain et le sur-lendemain. Tantôt la vanille prendra le dessus, tantôt ce sera le rhum, à vous de juger.

Bonne dégustation !

 Gérald Prévot, boulanger de l'écomusée de Marquèze

Plus d'informations :

www.marqueze.fr

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